酒家菜起源於日據時代，
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，名聲最顯赫者當屬「江山樓」，
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，它備辦日本皇太子裕仁來台的料理，
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，乃奠定「皇室御用達」餐館的地位，
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，提供日本皇室成員來台必嚐的菜色。酒家菜是特定時空下的產物，
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，是台灣人內化了帝國意識，
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，並欲區分中華料理所發展出來的。1927年12月10日起《台灣日日新報》連載23天「江山樓主人」講述的〈台灣料理の話〉，
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，乃酒家菜的重要文獻，揭櫫台灣特色，強調不同於中菜。酒家為了鼓勵顧客多喝酒，菜餚遂多油炸物。台北「金蓬萊」即以酒家菜聞名，所有菜餚中我尤鍾愛排骨酥，每次和朋友在那裡吃飯都會點食，讚嘆它醃製極佳，油炸得宜，一出現即香氣逼人，肉汁飽滿。排骨酥外皮酥脆，嚼勁足，確實以強烈的口感鼓勵大家暢飲杯中物。材料多樣，肋排、小排骨、梅花排都有人選用，我歡喜帶一點肥的，口感較佳。做法大抵是：排骨剁小塊，洗淨，瀝乾水份，用醬油、米酒、蒜頭、蔥、砂糖、白胡椒粉、五香粉、油醃漬半天，沾裹番薯粉，並按壓緊實。先用小火油炸，再轉大火逼出油脂，深化排骨色澤。另一種形式是湯品，東山「味珍飲食店」的排骨酥即以湯品名滿江湖，由於是燉湯，醃製過程從簡；老闆每天自市場購進新鮮排骨，剁塊，泡醬油、糖約20分鐘，摻番薯粉；油炸後加入調味汁，送進蒸籠燉2小時；有時會燉一整天，燉出排骨的濃郁。東山排骨酥和東山鴨頭相互輝映，召喚南來北往的旅人，每桌食客例點排骨酥湯；就像台北人進了金蓬萊必點排骨酥。炸好的排骨酥加入冬瓜，再一起送進蒸籠，醃料融入湯裡，湯頭呈褐色，鮮美又表現出清甘，滋味繁複。經過炸過又蒸復煮的工序，湯裡的排骨酥幾乎骨肉分離，肉輕偎著骨頭，幾乎毋需動用到牙齒，軟爛腴香，自動在嘴裡化開，順勢滑進胃腸。排骨酥湯加入麵條即排骨酥麵，在豐原廟東小吃街「清水排骨麵店」，狹仄的麵店須抽取號碼牌排隊等候吃麵；看店家動作敏捷有效率，背後須付出兩代相傳的技藝和勞動力：軟排酥炸後，再分別裝進小鋁盅，入籠屜燉蒸數小時；快速燙熟油麵，擱一些香菜和芹菜末，加入排骨酥湯即成。等而下之者治排骨酥湯不免懶怠，誤以為主要工序在蒸燉，遂便宜行事，排骨酥未醃透炸透，虛應故事般依賴煮的工序；這種湯加了再多的味精和白蘿蔔、芋頭、冬瓜去燉，也不會想喝。食油風暴後，重傷害台灣的餐飲業，然則吾人亦不宜妖魔化炸物。店家尤須慎選好油，勤於換油，老老實實去做，重建人們對台灣美食的信賴。排骨酥自然是重口味，不必再蘸附上的胡椒鹽，即有效討好了人們的味蕾。這世界並不需要百般清淡，有時雲淡風輕，有時濃油赤醬。，