小籠包出現的方式有點不正常：並非熱騰騰的籠屜上桌，
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，而是裝在盤子裡，
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，白白胖胖挨擠在一起，
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，帶著簡陋和野趣；一籠10個60元，
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，價位非常親民，
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，麵皮遠比期待中薄，
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，湯汁飽滿鮮美，
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，店家自製辣椒油甚佳。我總覺得店名很奇怪，果然，「正常」後來易名「正好」。小籠包流行於江南，上海呼為小籠饅頭，一般認定的美學特徵是：體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美；「坐著似口鐘，挾起像燈籠」。成品呈半透明，薄可透光，裡面湯汁豐沛。台北「鼎泰豐」和上海「南翔饅頭店」大概是目前世界上最出名的兩家小籠包店，堪稱絕代雙包。我年輕時探訪過南翔饅頭店，店內佈置著藍印花布，搭配竹藤傢俱、八仙桌，帶著江南水鄉風情，有些清末民初的氛圍。對它的灌湯包、鮮肉小籠味道則沒什麼印象，僅覺得小籠包餡料中還有研細的芝麻；灌湯包則湯汁偏鹹，麵皮甚厚。倒是豫園的意象卻仍清晰，南翔老街，老城隍廟，八字橋，展現一種文化價值，連接著我的上海初體驗。台灣到處有美味的小籠包，尤以台北為盛，我在「點水樓」宴客總是會點小籠包，每人3個一小籠，手工精巧，竟捏到19摺，食用次序分別是：原味，蟹皇，九層塔；希望口味由輕淡轉濃郁的節奏感，更能品嚐師傅的匠心和創意，九層塔和肉餡是完美的結合。麵皮尤其扮演吃緊的角色，在醱與未醱之間，盡量往薄裡擀，又要能承受肉、湯的重量，好成品皆皮薄餡足，輕輕提起，那下墜的麵皮呈透明狀，清楚可見肉餡和飽滿的湯汁。麵皮要具彈勁和承載力，可摻一點自然發酵的隔夜老麵；肉餡宜精選豬後腿肉，須以手工往細裡剁成，並拌入肉皮凍；絕不可用機器絞。享用得把握時間，即蒸即食，熱騰騰地上桌，故吃的時候得注意燙嘴，或避免湯汁濺出而傷及無辜。取食時筷子得夾住頂端的皺摺處，或迅速提起，或先左右輕晃再順勢拉出，以湯匙接住，溫柔地咬破一點皮，吸其湯汁，再吃皮肉。總之，面對小籠包須果斷，切莫猶豫遲疑，否則皮破湯流，美味洩矣。當我們提起小籠包，那薄麵皮吃重下墜，梁實秋說「像是被嬰兒吮癟了的乳房」，展現出廚師擀麵的技藝。小籠包發揚光大要歸功於鼎泰豐，這家排隊名店竟發展出排隊行銷學，有效體貼了排隊者的煩躁感。有一天暴雨，我看見服務員請要離去的顧客站在騎樓下稍候，一一撐著傘為他們招呼計程車，並送進車內。楊子葆在《味無味集》盛讚店家把小籠包做成文化，是一種品牌典範。台北美味的小籠包甚多，之所以名滿天下，乃歷史的偶然。1949忽然來了那麼多外省新移民，意謂著中國八大菜系在台灣集合，尤其江浙菜更發展得淋漓盡致。小籠包就是戰爭後引進、闡揚的。，