為了維持魚肉嫩滑，
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，在〈漢來海港〉敦化店Buffet檯上，
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，這〈潮式浸海魚〉一次吃做12人份，
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，客人取完、廚師立馬再現做。(圖／姚舜攝)
用豬腱肉與紅、白蘿蔔燉煮的〈富哥煲湯〉，
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，色澤乳白、看似濃膩、入口卻甘香滑順，
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，且湯內完全沒有雜渣。(圖／姚舜攝)
鄭錦富做的〈金銀蒜長春捲〉，
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，是用一半春捲皮和一半的威化紙，
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，捲入蝦段和炒香的大蒜作餡，
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，口感薄脆、味道鮮甜。(圖／姚舜攝)
米其林餐廳的菜餚到了Buffet自助餐廳後會「走針」、失了原有應有的風味，這是許多「美食控」關心的話題，「星光佳餚吃到飽」更被一些「米其林控」視為「失格」。其實，只要有心，從菜餚設計、烹調料理到出菜方式，乃至菜式保溫呈盤都能有效控管，星光菜餚仍能在Buffet餐廳取餐檯上，保有一定品質水準，不致嚴重走味。為強化旗下位在台北敦南SOGO百貨的〈漢來海港〉自助餐廳的競爭力，漢來美食集團請到香港米其林2星中餐廳〈名人坊〉主廚鄭錦富跨刀助拳，為餐廳設計了6道招牌菜式，並自本周開始至3月20日開始在〈漢來海港〉台北敦化店的餐檯上供應，讓食客無限量自由取食、吃到飽。6道菜為：〈金銀蒜長春卷〉、〈潮式浸海魚〉、〈香芋梅子鴨煲」、〈花雕焗飛天雞〉、〈富哥煲湯〉，以及〈生炒臘味糯米飯〉，都是〈名人坊〉受歡迎的招牌菜式。「客人這麼多！真的不容易呀！」，在港澳餐業被尊稱為「富哥」的鄭錦富道出了許多米其林餐廳主廚不太喜歡在Buffet餐廳作菜的原因。米其林餐廳、尤其是星級愈高的餐廳有幾個共同的特色：1、食材用料高檔、甚至珍稀罕有，2、作功精緻繁浩、呈盤宛如藝術作品搶眼吸睛，3、服務細膩體貼。4、上菜時間掌握精準，以免菜餚失溫走味。5、餐廳座位數不多，每個餐期提供60人用餐已屬「緊繃」，如果客席數太多，前述4項要件不易達到，很難得到2星以上肯定。幾年前，法國曾有連續30多年得到米其林3星肯定的餐廳，因擴大營業面積，客席座位數增加了近5成。結果在米其林下次評鑑中就丟了一星，從原本的3星餐廳降為2星。究竟原因為何？因米其林從不對外公布摘星或失星原因，故外界眾說紛云，但許多矛頭都指向是該餐廳座位數增加後，菜式與服務失了準頭。事實上，觀光飯店請國際名廚到店客座，也少有要對方在自助餐廳炫技出菜者，畢竟這工作太難，單是想到buffet餐廳內的人潮，再有名的主都頭皮發麻而打退堂鼓。不過，脾氣與廚藝一樣好的「富哥」，是個不太會拒絕人家的「必應公」，漢來美食請他跨刀助拳客座，他不僅接下來作了，而且還作得很好。在香港有「隱世廚神」之稱的鄭錦富，心思很細密、考量很周延，從菜餚制定到烹調方式他都訂出了作戰計畫，故使菜餚得以維持固定品質與水準。富哥為〈漢來海港〉設計的6道菜，除〈金銀絲長春捲〉是炸的，其它菜餚則以蒸、煮、燉、煲等方式烹調，故相對容易控制品質。在出菜份量上，富哥不像傳統自助餐廳主廚一次料理出很多分量，然後擺在「像臉盆一樣大的餐盤」中讓客人取食，而是以宴會菜式一次10到12人份量出菜，盤底一旦朝天，廚師現場立刻再烹調，對廚師而言，這當然很累人，卻維持住了菜式品質。名廚真的很有心且用心，看到自助餐廳多將菜餚放在炙熱的保溫燈下保溫，富哥認為這麼作很就會把菜「烤乾」，所以他要求將菜餚放在蒸鍋或蒸籠內維持濕度。試菜時，眼見煲湯內有雜質，他要求弟子不要求快，務必用紗布過濾掉湯內雜質。原本〈漢來海港〉是以〈炸薯條〉的西式電腦炸鍋來炸〈金銀蒜長春捲〉，富哥試完後覺得味道與口感都不對，於是要求用中餐炸鍋來炸，且指派固定廚師負責。而為免砸了〈名人坊〉的招牌，富哥更派了一位自家餐廳廚師天天駐店，以示負責呢。名廚風範，由此可見一斑。(工商即時)
富哥做的〈香芋梅子鴨煲〉是著名的「煲仔菜」，鴨肉嚐得出紫蘇梅甘香，且搭配的芋頭都吸足湯汁故非常入味。(圖／姚舜攝)
香港米其林2星餐廳〈名人坊〉主廚鄭錦富，料理一絲不苟，菜餚道道美味，非常誠懇且用心。(圖／姚舜攝)
〈生炒臘味糥米飯〉是先炒再蒸，並用了臘味和蝦米、瑤柱增加風味與口感。(圖／姚舜攝)
〈花雕焗飛天雞〉是〈名人坊〉招牌菜式，吃得是雞油香與雞肉的柔嫩中帶有彈性的口感。(圖／姚舜攝)，