文華精品新餐廳「但馬家」涮涮鍋，
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，可以油花分布均勻細緻的匈牙利綿羊豬為涮料。(圖／姚舜攝)
「但馬家」所用食材的大小與厚度均有講究，
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，圖為美國極黑和牛去骨牛小排。(圖／姚舜攝)
「但馬家」海鮮火鍋套餐所用的海鮮有真鯛、比目魚、水章魚、明石鯛魚，
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，以及野生大明蝦等。(圖／姚舜攝)
為拚高檔，
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，「但馬家」菜盤中多數蔬菜也是由日本進口的野菜，
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，其中包括長崎大蔥、長野金石地瓜、京都小松菜和水菜等。(圖／姚舜攝)
以楓葉形的炸麵麩搭配炸銀杏，
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，是高檔懷石料理餐廳才會出現的菜式。(圖／姚舜攝)
津輕海峽產的水章魚，
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，將長腳和吸盤部位分別料理後一起呈盤，
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，讓食客吃出兩種風味與口感。(圖／姚舜攝)
用蘿蔔和昆布高湯煨煮的千葉縣房州鮑魚，非常入味且口感彈Q鮮嫩。(圖／姚舜攝)
從這道「紅燒喜之次」魚身大小，就可看出「但馬家」的檔次規格。(圖／姚舜攝)
「但馬家」有甜點廚師駐店，所以吃完火鍋可以吃到各式精緻甜品，圖為用杏仁湯搭配迷你的吉拿棒作為餐後甜點，東西方味道組口，很特別。(圖／姚舜攝)
一般火鍋店都是用高湯煮粥作結尾，在「但馬家」則可以嚐到色艷繽紛、口味層次豐富的「海膽明太子釜飯」。(圖／姚舜攝)
日籍名廚佐藤富夫是「但馬家」的祕密武器，在他駐店指導加持下，「但馬家」的客人可以高檔和食日料搭配火鍋。(圖／姚舜攝)
位在文華精品內的「但馬家」涮涮鍋餐廳，有不同包廂滿足「貴客」用餐需求。(圖／姚舜攝)
除長桌式包廂，「但馬家」亦有圓桌包廂可讓貴客私密用餐。(圖／姚舜攝)
台北文華東方酒店內又有新餐廳！繼「Thai & Thai」泰國菜餐廳之後，台北文華東方酒店投資業主林命群斥資在館內「文華精品」打造的日式頂級涮涮鍋餐廳「但馬家涮涮鍋」也已完工，新餐廳並將自即(8/1)日起開始試營運，喜歡日本鍋物的饕客再增高檔消費去處。為打造頂級高檔用餐空間，「但馬家」請到日籍知名設計師橋本夕紀夫設計裝潢，挑高的餐廳內規畫有4間包廂，非常私密。餐桌全包古木紋大理石打造，鍋具為日本手工打造的銅鍋，每個造價都超過台幣萬元，非常高檔。但馬位在日本兵庫縣，是著名的日本和牛重要產地，日本許多縣市地區產的和牛都出自但馬。為搶攻頂級日本涮涮鍋龍頭寶座，企業友人稱「小林哥」的林命群不僅率廚藝團隊赴兵庫縣取經，並與但馬最大和牛供應商村上真之助(Murakami)結盟，請對方派專業職人指導肉品知識，更希望政府一旦開放日本和牛進口入台後，能掌握一手貨源，提供饕客最優質選擇。而此也是餐廳取名「但馬家」(TAJIMAYA)最重要原因。主攻鍋物套餐並有單點食材的「但馬家」，食材用料高檔，除澳洲和牛、美國極黑和牛、Prime級肋眼、Prime級去骨牛小排，以及一身白毛的匈牙利蒙娜麗綿羊豬外，更提供北海道毛蟹、鱈場蟹、松葉蟹等日本海鮮食材，而制式海鮮盤內則85%以上食材都是日本生食級海鮮。「但馬家」最與眾不同處是，這是一家「有超級主廚的鍋物餐廳」，為建立市場龍頭地位，自稱「喜歡用大炮打小鳥」的林命群請到66歲日籍日料名廚佐藤富夫(Sato Tomio)擔任廚藝顧問，指導廚藝團隊演繹精彩和食搭配鍋物，故食饕不僅可在餐廳「涮涮樂」，更可享受一道道以精湛廚藝烹調料理的頂級和食。現年66縣的佐藤富夫，為上個世紀第一代赴香港打天下日本料理職人，他曾任香港麗晶酒店館內著名頂級日料餐廳「銀座」的行政主廚，離開麗晶酒店後在香港自創「富」日料餐廳，是港九政商名流經常光顧的日料名店。在香港超過30年的佐藤富夫廚藝精湛並深諳華人口味，更深諳照顧「貴客」脾胃，故其退休後林命群力邀他來台擔任廚藝顧問。台灣餐飲業什麼不多，就以火鍋店最多。但林命群強調，「但馬家」是「為最挑剔難搞的客人而開」，所以除了食材用料高檔，每盤肉的份量、每塊肉的大小厚薄，甚至連用來與薄口醬油調味的蔥白、辣椒末等他都親自一試再試。所以「但馬家」裝潢其實早就完工，卻一直到現今才開賣的原因。在「但馬家」除了啖鍋，也可以事先告知餐廳自己的預算，由餐廳以生魚片、握壽司等高檔和食搭鍋物設計頂級菜單。所以「但馬家」亦可作為一宴客型日料餐廳。事實上，這也是林命群重金禮聘佐藤富夫駐店指導的原因。佐藤富夫的廚藝功夫了得，但以開胃前菜為例，他將麵麩作成楓葉形狀輕炸，搭配一顆顆過油煎炒出的銀杏，麵麩薄脆、銀杏彈牙，展現高妙廚功。同樣也是前菜的「水章魚」，佐藤富夫用津輕海峽產的水章魚，只取足部與吸盤部位，用將滾未滾的熱水汆涮，造就柔嫩口感，並用自製梅肉醬加了現磨芥末提味，風味與口感讓人難忘。日本千葉房州的「紅鮑」，每個重量約近1公斤，佐藤富夫用以蘿蔔和昆布熬製的高湯煨煮約4小時，俟完全入味後再搭配味噌小黃瓜一起呈盤，鮑魚肉彈Q並帶汁，展現高明「賦味」技巧。碗物「明石鯛」是用兵庫縣真鯛的下巴烹調料理的湯菜，老師父作的「出汁」(即高湯)用的柴魚不多，卻用大量日本蔥白提味，成菜後富油脂的魚肉香鮮柔嫩，湯頭極鮮極甜，美味至極。而「紅燒喜之次」除魚本身體型碩大、肉質豐厚即教人見獵心喜，其燒到鹹鮮甘甜均恰到好處呈現的味道，亦教人見識老師父的廚功。值得一提的是，「但馬家」不但有侍酒師為客人負責挑選包括清酒在內的各式好酒佐餐，並有專職的甜點廚師負責甜點，如「杏仁湯配吉拿棒」就是一道市場首見的甜品，一般鍋物料理餐廳不會有此「排場」，標榜「每一鍋都有專人服務」的「但馬家」卻擺出高規格陣仗切入市場，完全顛覆過去「火鍋店不需要廚師」的印象，此無怪乎林命群要稱「用大炮打小鳥了」。繼「但馬家」涮涮鍋之後，位在文華精品同一樓層另外還有「但馬家」鐵板燒與和食日料餐廳，俟開始營運後，這3個日式美食餐廳的資源亦可相互運用、彼此支援，形成一獨特的高檔日式美食聚落。(工商)，