「賽熊掌」是用南燭葉染成黑色的豬蹄，
高雄聚餐餐廳
，據說這菜是宋美齡最愛。(姚舜攝)
「蔣總裁獅子頭」的肉丸子不油炸，
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，且內含瑤柱絲，
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，同時湯內加了蛤蜊，
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，所以湯汁更鮮甜。(姚舜攝)
張愛玲經典名句中曾言，
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，「上海女人像粉蒸肉」，黃清標用新鮮荷葉包裹再蒸，呈盤時形色清麗脫俗。(姚舜攝)
「大千六一絲」是張大千61歲時生日時親自研發的菜餚，用綠豆菜、香菜、玉蘭片、金針菇、韭黃、茭白等切成細絲，加火腿絲拌成，6素1葷，別有風味。(姚舜攝)
「南燭樹汁烏皮鴿」也是民初南京「雙鳳園」餐廳「黑官膳」菜單上出名菜式，如今在台北47可以嘗到。(姚舜攝)
曾在南京「紫金山莊」擔任行政總廚的游海這回來台客座，並示範「南京鹹水鴨」這道南京經典菜餚。(姚舜攝)
游海(左)和黃清標連袂到位在信義微風的「台北47」客座，演繹民國時代名人愛吃的佳餚。(姚舜攝)
先總統蔣公喜歡吃的「獅子頭」，肉丸子內摻了瑤柱絲，且湯內還加蛤蜊。宋美齡喜歡的「賽熊掌」是用烏樹葉染成漆黑的豬前蹄。張愛玲曾說：「上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨」。大八餐飲集團請到新加坡「中菜廚藝教父」黃清標，以及現任「勵志社」餐飲顧問的南京名廚游海，到微風信義的「台北47名人宴」客座，並自即日起至5月底止推出「民國名人宴」，兩位大廚照著典故與考據，聯手演繹傳說中張大千、張愛玲、蔣介石與宋美齡等名人喜歡的菜餚，雖是懷想揣摩後復刻之作，與昔日名人所喜的菜餚肯定有相當程度落差，但食客仍可從這些菜式中咀嚼歷史、品味風流。古今中外，名菜、名廚與名店，總與名流雅士、官宦世家、帝王將相，或是騷人墨客脫離不了關係。不少菜餚因有名人光環加持，得以穿越時間長河、留傳千古。舉凡蘇軾與「東坡肉」、李白與「太白鴨」、杜甫與「五柳魚」、文天祥與「文山肉丁」，乃至乾隆皇與「龍井蝦仁」，都有著名人與名菜發生關係的故事。「民國名人宴」則指的是自1912年至1949年這段時期名人雅士、政府要員或達官顯貴飲宴酬酢，或平日喜歡吃的佳餚。這時代講究的是「故事行銷」，有故事、就有賣點，擔任「台北47名人宴」餐廳顧問的黃清標非常懂得這道理。為了繼開幕之後繼續提高「台北47名人宴」的市場知名度，黃清標決定把游海從南京請到了台灣，攜手合作、共同演繹民國時期名人嗜吃菜餚，除藉此以廣招徠，也喚起人們對歷史人物的記憶。張愛玲寫的不同小說中都曾談吃，有心人曾統計她書中曾提到自己喜歡的菜餚共22道，其中包括《燼餘緣》提到的「酒釀餅」、《花雕傳奇文》中的「神仙鴨」，以及《紅玫瑰與白玫瑰》裡的「蜜釀金華火腿」等，而「荷葉粉蒸肉」則出現在《第一爐香》中。黃清標作的「張愛玲荷葉粉蒸肉」，是用厚切並醃過入味的三層肉，上面放了炒乾並磨碎的米粉與調味的五香粉和一點辣椒粉，再用清綠的現摘荷葉包裹上爐蒸2小時，成菜後肉質腴爛並帶有微微荷葉清香。著名畫家張大千曾謂，如果不識美食，怎能學好藝術。兼擅繪畫與烹飪的張大千61歲時到日本開畫展，生日那天在東京「四川飯店」碰到了「料理鐵人」冠軍陳健一的父親陳健民，當場在餐廳發明了「六一絲」這道涼菜。張大千用了6種素菜與火腿切成絲涼拌創了這菜，並從此列入大千食譜中。這回在「民國名人宴」菜單上也有這道菜。黃清標和游海兩人在「台北47名人宴」推出的「民國名人宴」菜單中，也重現了民國時期曾受到當時南京政府要員嗜食的「黑官膳」。「黑官膳」不是指貪污瀆職的「黑官」們酬酢的宴席，而是指用烏飯樹葉當天然染料將菜餚染成黑色的一桌子「黑菜」。源於上個世紀30年代南京的「雙鳳園」餐廳，該餐廳因菜單上盡是「黑菜」而受到市場注意，後來慢慢吸引了國民黨高官到該餐廳聚宴，於是就被稱為「黑官膳」了。據說，當年包括南京市市長劉紀文、考試院院長戴季陶、監察院院長于右任，還有國民政府主席林森，都是「雙鳳園」的常客。後來連第一夫人蔣宋美齡也都成了這餐廳的座上賓。這些國府要員除到店用餐消費，並常派了侍隨跟班到店買菜取菜，帶回去家裡吃。據說，蔣夫人最愛吃「雙鳳園」菜單上的「賽熊掌」，這菜其實是「清湯燉豬蹄」，湯色乳白鮮濃，但豬蹄被染成了黑色，加上膠質豐厚，所以就被稱作「賽熊掌」了。據說，除了「賽熊掌〉，蔣宋美齡還喜歡另一道「南燭樹汁烏皮鴿」，這次在「台北47名人宴」的「民國名人宴」中，這兩道表皮漆黑透亮的菜餚也名列菜單上。「民國名人宴」上的「名人名菜」還有：「蔣介石芋香栗燒雞」、「張少帥紅燒黑豬肉」、「袁世凱八寶鴨方」、「張大千陳皮燴牛尾」、「曹藎臣麻辣雞」、「唐生智東安雞」等。今天，這些歷史中的人物都不在了，但是他們曾經愛吃嗜好的美食佳餚卻都被傳承了下來，這就是飲食文化，舌尖上的美味，永不凋零。(工商即時)，