一套漢堡1500元 美福牛排館主廚:賣的是技術

這一個漢堡再搭半隻龍蝦藜麥沙拉跟一杯咖啡,

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,售價1500元加1成,

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,夠貴吧!(王英豪攝)

兩旁為乾式熟成100天的牛排,

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,中間為熟成55天的調和漢堡肉。(王英豪攝)

以乾式熟成55天製作的漢堡肉,

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,充滿香氣。(王英豪攝)

「明明漢堡最重要就是裡頭那塊肉,

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,但為什麼用了好肉,

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,卻又要加很多蔬菜、起司、調味醬、酸黃瓜、甚至辣椒醬或泡菜來搶那塊肉的味?」這問題,

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,很多老饕不懂,

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,台灣最懂乾式熟成的美福牛排館主廚陳重光也不懂,「所以,乾脆我自己來賣漢堡!」想賣漢堡,是陳重光很早之前就有的想法,從10年前開始接觸乾式熟成,陳重光除了讚嘆肉質熟成後之美好,也一直思索能如何更有效推廣,所以,從熟成21天、賣牛排、賣牛肉麵、一直到熟成35天、55天,到現在已能穩定掌握熟成100天以上的技術後,就開始賣乾式熟成牛肉漢堡。看到這漢堡,你會嚇兩跳。第一跳是這漢堡也太簡單了吧!一個漢堡麵包夾著一大塊漢堡肉,再搭配一點焦糖洋蔥與橄欖油炒過的波菜,旁邊放著一段小黃瓜、一片脆培根跟一些薯條。嚇人的是,這樣一個簡單漢堡搭上半隻龍蝦藜麥沙拉跟一杯咖啡,要賣1500元加1成,這個價格,都能到五星級飯店大吃一頓還有找。嚇到的第二跳是滋味。因為配料簡單,沒有多餘的醬汁跟調味料來打擾,當漢堡拿近嘴邊,馬上一股乾式熟成的肉香噴來,入口後輕咬,那油脂、香氣,伴著每天手工現製的漢堡麵包,就這樣一起化成美好,迴旋在鼻舌與喉頭間。■哥賣的是技術!滋味很好,但那價格,真的讓人卻步。陳重光不否認。他說:「我賣的是技術!很多老饕愛吃我的牛排,更愛我的熟成鴨胸。鴨子成本一隻300元,熟成之後可以取出兩片鴨胸,每片我賣1500元,300元成本變成賣3000元,很貴,貴到我的老闆都親自來罵我賣太貴。但我給他吃過後,他就沒再囉嗦了。」那漢堡裡的那塊肉,熟成了55天,並加入前胸肉調配口感與滋味,重180公克、厚2.5公分,肉質好是原因,但最重點是沒有那個熟成技術,就不可能有那個香韻與滋味!技術的養成與美福高昂的工業熟成設備都是成本。陳重光說,「美福牛排館的回頭客人非常多,他們相信的,就是我的技術,這個技術,值得我賣這麼貴,因為沒有其他地方能讓你吃到有這種滋味的漢堡。」這一天,我一邊採訪陳重光,一邊質疑這漢堡賺太多、賣太貴,同一時間,聽到外場點餐,結果是,當天準備100份,中午餐期開始不到1小時已經賣掉50幾份,好多常客相約來吃漢堡。終於,不得不相信,技術真的很值錢!(中時),

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